Fermenteren kun je leren

Deze blog is geschreven door: Arianne Bakkenes

Groenten fermenteren wordt ook wel de hit van 2016 genoemd. De winegums verruilen de weckpotten voor groenten, fruit en andere levensmiddelen. Maar waarom is dat nou zo interessant en hoe kun je dat zelf doen? 

Vorige week schreef ik al in mijn artikel over de spijsvertering dat gefermenteerde groenten een traktatie zijn voor je darmen. Want in je darmen kan er een groot feest plaatsvinden als je je voedt met natuurlijk, 'levend' voedsel. Volgens reguliere voedingsdeskundigen doe je er goed aan om dagelijks een flesje Yakhult te gebruiken, omdat dit drankje veel probiotica bevat. Helaas zit dit goedje ook vol met suikers en andere geur-, kleur- en smaakstoffen. Het dagelijks gebruik van Yakhult is daarom ook ten zeerste af te raden, omdat al die chemisch toegevoegde stoffen onze gezondheid schade aan kunnen brengen. Daarnaast is het de vraag of de gezonde bacteriën die er in zitten wel levend je darmen bereiken, want voordat ze onder in je buik terechtkomen moeten ze eerst het zure bad van de maag doorkruisen en dat is voor veel van deze bacteriën onmogelijk.

Maar gelukkig biedt de natuur zelf al de oplossing en die zit in de groenten zelf. Fermentatie is eigenlijk een gecontroleerd rottingsproces. Tijdens dat rottingsproces komen er bacteriën vrij die we ook wel probiotica noemen. Deze bacteriën zorgen er voor dat je darmen goed werken en geven je immuunsysteem een 'boost'. Ze helpen je beschermen tegen allerlei ziektes. Daarom doe je er goed aan om je darmen met liefde te verzorgen.

'Fermentatie is eigenlijk een gecontroleerd rottingsproces'

Je kunt gefermenteerde groenten in de supermarkt kopen. Denk bijvoorbeeld aan zuurkool of rode kool die in pakjes in de schappen liggen. Maar je kunt het natuurlijk ook helemaal zelf maken. Het is niet alleen gemakkelijk. Het is ook nog eens supergezond, want jij bepaalt wat je aan je product toevoegt! Het enige wat je nodig hebt is een witte of rode kool, een weegschaal, een schone doek, een weckpot van een liter, een mes, rasp of keukenmachine en (Keltisch of ongeraffineerd) zeezout.

Bereiding:

  1. Snij de kool in kwarten en snij de harde kern er uit
  2. Snij of rasp de kool in hele kleine, smalle reepjes, weeg het geheel op de weegschaal en doe het vervolgens in een diepe kom
  3. Per kilo gebruik je ongeveer 22 gram zout. Strooi deze over de groenten
  4. Vervolgens ga je de koolreepjes kneuzen door ze stevig tussen je handen te wrijven, masseren en kneden. Hierdoor worden ze zacht en verliezen ze vocht
  5. Laat de kool even vijf minuten staan en doe het vervolgens in de weckpot inclusief het vocht! Het is heel belangrijk dat de kool helemaal onder het vocht komt te staan. Als je dus nog wat vocht mist, meng dan 30 gram zout met 1 liter water en schenk dat bij de kool totdat die onder water staat (duw eventueel wat kool naar beneden met een schone lepel, zodat er geen bergje boven het pekelwater uitkomt)
  6. Leg nu de schone doek over de opening van de pot en sluit daarna de pot af met het deksel. Nu mag je de pot een week op kamertemperatuur laten staan. Je zult zien dat er zich allemaal belletjes vormen. Dat is een goed teken, want dan zijn de bacteriën aan het werk. Zorg wel voor een goede ontluchting, want er komt een enorme druk op de pot te staan, waardoor het pekelwater kan overstromen, ook als de pot dicht is! Doe gedurende de eerste week dus iedere dag één á twee keer per dag de pot even open en gelijk weer dicht. Je zult horen dat er dan wat lucht ontsnapt aan de pot
  7. Na een week kun je proeven of je de kool zuur genoeg vindt. Als dat zo is, dan kun je de doek van de pot afhalen, de pot weer met het deksel sluiten en vervolgens in de koelkast zetten. Zorg altijd dat de groenten onder het pekelwater blijft staan. Is er dus wat water verdampt, maak dan weer wat pekelwater, zoals beschreven staat bij punt 5 en giet deze over de kool, net zolang totdat het onder water staat
  8. Zodra je de kool op een koele plek of in de koelkast zet, zal het fermenteren vertragen en is je kool weken, soms zelfs jaren, houdbaar

 
Extra:
Naast zout kun je nog veel meer kruiden en specerijen gebruiken om je kool op smaak te brengen. Denk bijvoorbeeld aan komijn of steranijs. Let wel: zout is altijd de basis (behalve voor fruit). Zonder zout ontstaat er geen fermentatieproces en gaat je groente letterlijk verrotten. 

Fotografie: Maria Anne Fotografie
Tags: #Klimaat #Voeding #Gezonsheid